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冬に「キノコ採り」

岩手の安比スキー場は昨年より早くオープンしています。
その情報はこちら→http://www.appi.co.jp/index.html
今日はスキー板を車に積んで安比スキー場に向かう車の後について私は「キノコ籠」を積んで相棒とキノコ採りに向かいました。

雪降る中「キノコ採り」に行くなんて
「この時期にキノコなんかあるわけ訳ないだろ〜、バカじゃね〜のか」と
言われそうですが
あるんですよ！・・・冬にキノコが・・・

それが下の写真エノキダケです！

天然のエノキダケなのです。

周りに白い雪がある中で茶色のキノコに出会うと田舎者のためかホッとする気持ちになるから不思議です。

皆さんが知っているスキ焼きの具に入る定番のエノキダケはもやしのような姿をしているは栽培物です。

栽培物のエノキダケはおがくず栽培されるので天然物とは大分姿は異なります。
栽培品はビンの口に筒状に紙を巻き、長く成長させるため育てているため茎が白くモヤシのようになります。

天然のエノキダケは晩秋から春にかけて発生し
山奥に入らなくても岩手の河川沿いでは柳の木が多いため柳の木の倒木や枯れ木に発生している姿をよく見かけることができます。
天然ものは日差しを多く受けるので傘は白から茶色に変化します。
傘が開き始めると写真のように茎も茶色に変化し、硬くなります。
そのため調理する時には硬い茶色の茎の部分は捨てます。

●エノキダケ（キシメジ科）
方言でアシグロナメコ、ユキノシタとも呼ばれ9月〜4月に発生する。
昨年は梅雨時の寒い時に採取したこともあり食とされるキノコの中で一番息の長いキノコです。

この時期にエノキダケ採りが始まると
河川沿い歩くと写真のようなサケの死骸もあちこちで見ることができます。

サケは秋から翌年の１月末ごろまでに群の中から意気投合したカップル生まれ巣作りをし産卵します。
雌が産卵床になる穴を掘り、雄はほかの雄が近づくのを邪魔します。
穴が掘られると、雌は数回にわけて放卵を行い、同時に雄は放精を繰り返し、受精が行われます。
産卵が終ると、後は雌が卵を外敵から守るために穴を砂利で覆います。
産卵される卵は、１尾当り約3,000粒ですが産卵行動は５日前後にわたって行われるわれ、サケは数日間、産卵床を守っていますが、やがて力つきて雄も雌も写真のように息を引きとります。

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雪解けのバッケ採り

すでに里のバッケ（フキノトウ）が終ってから私は奥深いイワナが潜む源流に向うのがこの時期です。。

その沢沿いの斜面には苦味が薄く柔らかな雪解けバッケが５月の連休明けまで採取することができる地域なのです。



岩手県のバッケはアキタフキのため大きいものではなんと・・・子供の拳骨くらいもあります。

大きいものは大味と言われますが里の小さいフキノトウより丁度いい苦味（薄苦味）で、このバッケでなければ
ダメだというこだわりのマニアもいらっしゃるほどです。


残雪の中あるいは残雪の傍のバッケは縦に割って見ると青黄色でとても奇麗なのも特徴です。



「バッケ味噌作り」には、ほど良い苦味で、一度食べたら里のバッケとは比較にならないほど美味しさがあり、おにぎりの具には最高！！といった感じでしょうか。

■フキ（フキノトウ）：キク科

主な成分：ビタミン（葉酸、βーカロテン）、カリウム、クエルチン
効　　 用：消化促進、痰切り、スタミナ増進
利 用 法：生食用、キャラブキ、佃煮、ビン、缶詰






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バッケが採れる頃の渓流釣り

昨年の４月末頃にバッケ採りに行った場所ですが、今年は10日程、早く出そうな気候なのでバッケの発生を見ながらイワナ釣りを楽しむことにしました。

この時期の山菜はバッケとハワサビとアサツキですが誰でも知っているポピュラーな山菜のゴミとかタラノメとかコシアブラはまだ少し早いのです。



私が行くバッケ採りのポイントは山越えした沢沿いに生えています。
林道は除雪をしないので自然に雪が融けて安全に通れる日にを選んで林道を遮断する鉄の門が開きます。

その開門が10日程早開きの今日だったのです。

しかし

山越えして見れば、その場所はとても雪が多く、気温は２℃、とても寒く、冬の風景そのものでした

それでも道路沿いの雪解けの中からは少しですがアキタフキのフキノトウは芽を出しています。

岩手の山バッケの・・・本番はこれからです。







渓流の上流部は雪があっても車で１５分も下ると、雪は一切ありません。

村の集落の川沿いを釣りをしながら土手を見るとハワサビがポツポツと芽を出し小さな株になっていました。

山菜もこれから・・・渓流釣りもこれからが本番のようです。

やはり桜の花とヤマブキの花が咲くころは最もベストの状態のようです。



こちらは昨年のバッケ採りの最終風景です。

春だ！バッケだ！

春が遅い岩手でも里の土手ではバッケが頭を出し始め春の訪れを教えてくれます。

正式名は「フキノトウ」岩手では「バッケ」の名で親しまれていますが「フキノトウ＝バッケ」はフキの花の蕾だと知っている人は意外と少ないのではないでしょうか。

フキとフキノトウは別物だと信じている人がいますがフキノトウはフキの花にあたるのです。


岩手のフキ＝フキノトウは大型のアキタフキが多く生えています。

早春に葉が出る前にフキノトウが出て、花が咲き、花が終わると根から葉が出て、食用とするフキとなるのです。

フキは雄雌の異株であって雄花は白黄色に花が咲き、雌花は白い花が咲きます。



産直販売店以外のスーパーなどで販売されているフキのほとんどは輸入品（問題の中国産が多い）で本来のフキ色と独特の風味は失われています。

けれども、青色で艶の奇麗さには着色料（銅葉緑素）で加工されているため美味しように見えるのは輸入品には負けます。

素材そのままの天然フキはアク抜きした後は薄茶色に変化します。

美味しさはもちろん無加工の天然フキに軍配があがります。

簡単にいうと、

色と食感だけを楽しめるのは加工品であって美味しさは全くありません。


動画は昨年の「フキノトウ＝バッケ」の採取風景です。


■フキ（フキノトウ）：キク科

主な成分：ビタミン（葉酸、βーカロテン）、カリウム、クエルチン

効　　 用：消化促進、痰切り、スタミナ増進

利 用 法：生食用、キャラブキ、佃煮、ビン、缶詰


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